Mitsuharu Tsumura: Las cocinas ocultas son el modelo de negocio más rentable

La denominada "dark kitchen", cocina oculta o fantasma, la de los restaurantes que solo ofrecen comida para llevar y no tienen comedor para clientes, es actualmente el modelo de negocio "más rentable" en la asolada industria gastronómica, aseguró en una entrevista con Efe el reputado chef peruano Mitsuharu Tsumura.

Para "Micha", cuyo restaurante limeño, Maido, fue distinguido anoche cómo el segundo mejor de América Latina en la última década, solo por detrás del también peruano Central, este concepto, que ha cobrado más fuerza que nunca en tiempos de pandemia, tiene dentro del sector "la expectativa de crecimiento más grande a futuro" por su rápida y eficaz capacidad de adaptación a las exigencias del mercado.

Pero, aunque este modelo es exitoso y la comida a domicilio ha "venido para quedarse", el creador del flamante proyecto de pollería Tori tiene claro que "la alta cocina nos es 'deliverable' (para entregar a domicilio) ".

Pregunta: ¿Cómo resistió Maido al embate de la pandemia?

Respuesta: La historia de Maido es la historia de todos los restaurantes. En 2020, estuvimos unos 120 y pico días cerrados, inclusive sin tener posibilidad de hacer "delivery", lo cual era ingreso 0. (...) Realmente ha sido muy difícil, (pero) no hemos dejado de pagar sueldos a nuestros colaboradores. Son 95 personas y no hubo reducción. Luego tuvimos que hacer una segunda pausa, que fue en febrero de 2021, que hubo una cuarentena por un mes. Ahí sí tuvimos que pedirle a 8 personas que se tomen una licencia sin goce (de sueldo) porque estábamos con la caja muy golpeada y sino hacíamos eso lamentablemente había la probabilidad de no poder continuar.

Los restaurantes se han mantenido gracias al público local. (...) Esta época ha sido dura pero la vi también como una oportunidad para poder conocer a un público nuevo.

P: Una de las estrategias para sobrevivir fue recurrir a la modalidad "delivery".

R: Sí. Hubo una (primera) idea que fue 'Maido en casa' pero dijimos "no vamos a poder dar la experiencia Maido como tal en casa" y dijimos "hagamos ‘Micha en casa’ como algo más personal" y eso nos permitió hacer una carta de delivery en la cual pusimos los platos más emblemáticos del restaurante y a parte agregamos platos más casuales.

Un ejemplo claro es que nosotros acá no hacemos makis por un tema de que justamente queremos que la gente valore los nirigis. Y volvimos con los makis, pusimos asado de tira, "tacu-chaufa", los sanguchitos de pan con pescado, y finalmente embarcamos con un concepto mixto bastante interesante.

Eso fue mientras Maido estaba cerrado, cuando abrió sacamos los platos de Maido a domicilio y creamos platos netamente para eso porque la idea es que cuando Maido esté abierto la gente venga al restaurante a comer. (...) Ahora 'Micha en Casa' se está restructurando con otro nombre, que no voy a decir.

P: ¿El "delivery" vino entonces para quedarse? ¿Incluso en la alta cocina?

R: La alta cocina no es "deliverable". ¿Por qué quieres comer alta cocina en tu casa? Es una experiencia, tú vas al restaurante para que te engrían. No confundamos con lo que es alta cocina con lo que es hacer una comida bien hecha para llevar.

Pero el "delivery" ya no va a parar nunca, va a continuar y va a seguir evolucionando. Y los negocios de cocinas ocultas, hoy en día son probablemente uno de los negocios más rentables a nivel de modelo de negocio y con la expectativa de crecimiento más grande a futuro. Es un modelo que te permite tener un equipo más reducido (...) y los conceptos de "dark kitchen" son muy fáciles de hacer y si no funcionan es muy fácil de cambiar para adaptarse a lo que quiere el mercado.

P: Y bajo esta premisa lanzaste la pollería Tori, que ya se expandió por varios distritos de Lima.

R: (Tori) ha sido un caso de éxito bastante interesante porque arrancó chiquitito, con los pollos a la brasa que siempre he tenido en la cabeza, y la pandemia me hizo hacerla realidad más pronto. La marca ha crecido más rápido de lo que esperábamos y nosotros estamos corriendo detrás ella para poder llegar a suplir la demanda que tiene.

Dentro de los emprendimientos (a parte de 'Micha en casa' y Tori), también hemos tenido las salsas MT. Yo siempre he sido salsero (...) y la base de una buena cocina es el aderezo, en el Perú. Dijimos "¿por qué no las vendemos"? Trabajamos largo, fueron 6 meses de maquilado para llegar a hacer una salsa que no sea artificial, que tenga duración. Ahora ya están en supermercados y estamos pensando ya en exportarlas (a Chile, España y Estados Unidos, principalmente).

P: ¿Por qué cuando el Gobierno peruano dio luz verde en julio de 2020 para la reapertura de los restaurantes ésta no fue inminente?

R: Había muchos productos que todavía no estaban entrando y no conseguíamos. Yo no quería abrir Maido con una carta reducida o con una carta distinta porque tenía claro que iba a venir gente que no había venido antes, locales, con la idea de venir a Maido como Maido era antes de la pandemia.

Mi filosofía fue "vamos a abrir Maido tal cual y mejor" que antes y considero que ahora Maido tiene una mejor propuesta en todos los aspectos (...), con un equipo aún más consolidado y comprometido, con una carta más interesante y con un menú de degustación espectacular.

P: ¿Qué cambios hubo para mejorar?

R: Básicamente trabajamos bastantes platos que tienen trabajo en la mesa, cosa que antes no podíamos hacer porque teníamos más mesas de las que tenemos. Ahorita estamos al 80 % en capacidad y no vamos a ir al 100 % a pesar de que lo aumenten porque nos hemos dado cuenta de que esto nos permite tener espacio entre mesas y que la gente esté más cómoda, poner los caballetes y por ejemplo hacer preparaciones en la mesa, (para que te) cocinen en tu cara. Antes eso era imposible por la cantidad de gente que recibíamos y por espacio.

Carla Samon Ros